Como funciona a fermentação natural?
A fermentação natural é o processo em que a massa do pão leveda com a ação das leveduras e bactérias presentes na massa mãe, ao longo de várias horas, sem depender de fermento industrial em quantidade. É o método usado nos pães artesanais da A Padaria da Tina, na Amadora.
As etapas
Refresco da massa mãe, mistura da farinha com água e sal, repouso, fermentação em bloco, moldagem manual, fermentação final e cozedura. Cada etapa é ajustada à temperatura do dia.
Porque é mais lento
A atividade da cultura é mais gradual do que a de um fermento adicionado em dose alta. Esse tempo extra é o que forma o sabor e a estrutura do pão.
Variação entre fornadas
Pequenas diferenças de volume, côdea e acidez entre dias são normais num pão fermentado naturalmente e não são defeito.